① 목심
특징 : 목덜미 부위. 등심보다 약간 질기다.
용도 : 스테이크, 구이, 불고기
② 앞다리
특징 : 오금에 붙은 고기로 결합조직이 많아 질긴 부위다. 오랜 시간 물에 넣어 가열하면 연해진다. 설도·사태와 특징이 비슷하다.
속한 부위 : 부채덮개살·꾸리살·부채살·앞다리살·갈비덧살
용도 : 육회, 스튜, 탕, 장조림, 불고기
③ 사태
특징 : 오금에 붙은 고기로 결합조직이 많아 질긴 부위다. 오랫동안 물에 넣어 가열하면 연해진다. 기름기가 없어 담백하면서도 깊은 맛이 난다.
속한 부위 : 상박살·앞사태·뒷사태·뭉치사태·아롱사태
용도 : 육회, 탕, 스튜, 찜
④ 양지
특징 : 목 밑에서 가슴에 이르는 부위로 결합조직이 많아 육질은 질기다. 오래 끓이면 맛이 매우 좋다. 국물 맛이 좋고 육질이 치밀하다. 냉면 육수를 우리는 데도 널리 사용된다. 한국 서민들에게 매우 친숙한 부위다. <춘향전>에 암행어사가 된 이도령이 남원에 돌아와 길에서 만난 농부에게 “셩애장 붓쳐시니 응당 차지?”라고 묻자 농부가 “차기의 쇠게 양지머리 잇지오”라고 응답하는 대목이 있다. 농기구 ‘성애’가 성에와 발음이 같고, 양지가 ‘양달’과 ‘쇠고기 부위’ 두 가지 뜻을 가진 것을 이용한 언어유희다.
속한 부위 : 업진안살·치마양지·앞치마살·양지머리·차돌박이·업진살·치마살
요리용도 : 국거리, 스튜, 분쇄육
⑤ 갈비
특징 : 조금 질길 수도 있으나 맛이 좋다. 소를 잡았을 때 가장 많이 얻어지는 부위로, 도체중량 254.51㎏의 암소를 잡았을 때 34.16㎏(13.42%)이 나온다. ‘떡갈비’란 갈비에서 늑골을 완전히 발라내 살코기만으로 된 것을 일컫는다. 최근 입에 오르내리는 ‘엘에이(LA)갈비’의 어원에 대해 여러 가설이 인터넷에 떠돈다. 그 가운데 하나는 ‘측면의’를 뜻하는 영어단어 ‘래터럴’(lateral)의 엘(l)과 에이(a)를 따서 엘에이 갈비가 됐다는 설이다. 한국과 달리 미국에서는 갈비를 뼈째 가로로 자른 데서 유래했다는 것이다. 그러나 이는 ‘민간어원설’일 가능성이 높다. 농협중앙회 식육위생교육원은 엘에이 갈비의 유래에 대해 “원래 미국인들은 갈비를 별로 즐기지 않는데 엘에이에 모여 살던 한국 교포들이 구이로 먹기 시작하면서 국내로 역수입된 것”이라며 “한우만으로는 구이용 갈비 수요의 10%밖에 채울 수 없었다. 엘에이 교포들이 먹는 구이용 갈비를 국내에 수입하면서 지역 이름을 따 보통명사화된 것”이라고 설명했다. 서울 마장동에서 20여년째 쇠고기를 유통하는 부영축산의 김지삼 사장도 “엘에이 교민들이 조금씩 들여오면서 유래한 것으로 안다. 마장동에서 처음 일을 시작한 80년대 초반에 이미 엘에이 갈비란 용어가 있었다”며 “가끔 한우를 ‘엘에이식으로 잘라달라’고 주문하는 손님도 있는데, 이는 구워 먹기 좋게 뼈째 자르는 것을 말한다”고 덧붙였다.
속한 부위 : 본갈비·꽃갈비·참갈비·갈비살·마구리·토시살·안창살·제비추리
용도 : 불갈비, 찜, 탕, 구이
⑥ 등심
특징 : 갈비 위쪽에 붙은 살로 안심·채끝과 함께 상급 고기로 취급된다. 결조직이 그물망 형태로 육질이 곱고 연하며 지방이 적당히 섞여 맛이 좋다. 고급 쇠고기의 대명사로 사용되는 ‘꽃등심’은 영어로 웰마블드 로인(well-marbled loin)이라 하는 데서 알 수 있듯, 마블링(하얀 지방이 붉은 살코기에 섞인 모양)이 잘된 등심을 말한다. 등심 가운데 길게 형성되어 있는 등심근으로 주위 덧살을 제거하여 정형한 고기로 결이 가늘고 풍미가 좋으며 매우 부드럽다.
용도 : 등심구이, 스테이크, 전골
⑦ 채끝
특징 : 등심과 이어진 부위로 안심을 에워싸고 있다. 육질이 연하고 지방이 적당히 섞여 있다. 등심보다는 지방이 적고 살코기가 많다. 도체중량 254.51㎏의 암소를 잡았을 때 6.8㎏(2.67%)밖에 나오지 않는다.
요리용도 : 스테이크, 로스구이
⑧ 안심
특징 : 등심 안쪽에 위치한 부위로 가장 연하다. 고기 결이 곱고 지방이 적어 담백하다. 양이 적은 부위로 귀하다. 도체중량 254.51㎏의 암소를 잡았을 때 5.14㎏(2.02%)밖에 나오지 않는다.
요리용도 : 고급 스테이크, 로스구이, 전골
⑨ 우둔
특징 : 지방이 적고 살코기가 많다.
용도 : 산적, 장조림, 육포, 불고기
⑩ 설도
특징 : 오금에 붙은 고기로 결합조직이 많아 질긴 부위다. 장시간 물에 넣어 가열하면 연해진다. 앞다리·사태와 특징이 비슷하다. 도체중량 254.51㎏의 암소를 잡았을 때 26.27㎏(10.32%)을 얻을 수 있어 갈비 다음으로 많은 부위다.
속한 부위 : 설깃머리살·삼각살·보섭살·설깃살·도가니살
용도 : 산적, 장조림, 육포
◎ 기타부위
창자 : 한국인이 사랑하는 곱창은 현재 가장 뜨거운 이슈다. 30개월 이상 소 창자의 끝부분이 광우병 특정위험물질(SRM)이기 때문이다. 곱창은 작은 창자다. 허영만의 <식객> ‘소의 내장에 관하여’편에 곱창을 다듬는 복잡한 과정이 잘 그려져 있다.
위 : 소는 되새김질(반추)동물이다. 한국의 술꾼들이 즐겨 먹는 처녑은 반추위의 세 번째 위장이다. 많은 잎모양의 검은 판이 켜켜이 있는 것이 특징이다. 처녑을 씻는 일은 고되다. 서울 마장동 축산물시장에 가면 인부들이 커다란 통에 물을 가득 담아 땀을 뻘뻘 흘리며 처녑을 북북 씻는 모습을 볼 수 있다.
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열쇳말로 풀어본 쇠고기
서양의 스튜와 동양의 설렁탕
⊙ 내장 : 최근의 쇠고기 논란과 관련해 소의 모든 것을 다 먹는 한국인의 식습관이 부각된다. 반면 미국인들은 등심·안심 등의 스테이크만 즐긴다고 알려져 있다. 그러나 오랜 먹거리의 역사에서 스테이크는 외려 예외적인 현상이다. 농경사회에서 소는 중요한 가축이므로 함부로 잡아먹지 못했다. 동서양을 막론하고 민중들의 주식은 탄수화물이었으며, 소를 한번 잡으면 모든 부위를 다 먹었다. <먹거리의 역사>(마귈론 투생-사마·까치)를 보면, 유럽 중세 문헌에 도시 하층민들이 내장·위·혀 등을 먹었다는 기록이 많다. 게다가 늙고 노동에 찌든 고기가 매우 질겨 찜이나 스튜로 주로 사용됐다. 한국에서 설렁탕이 나온 것과 비슷한 맥락이다.
⊙ 숙성 : 농경사회에서는 오래전부터 쇠고기를 연하게 만들어 먹기 위한 노력을 계속해 왔다. 대표적인 것이 고기를 숙성시키는 것이다. 이탈리아에서는 2주간 숙성시킨다는 말도 있을 정도다. 첨가물을 넣어 결합조직을 약화시키기도 한다.
⊙ 냉동 : 수입쇠고기는 대부분 얼린 상태로 유통된다. 수입쇠고기는 대부분 뼈에 붙은 큰 덩어리 고기(지육) 상태로 수입해 녹인 다음 뼈를 제거하고 일정한 크기로 정형 포장해 다시 얼리므로 여러 차례 냉동과 해동 과정을 거친다. 이 과정에서 육즙이 빠져나와 맛이 없고 근육조직은 질겨진다. 한우라도 일단 냉동된 고기는 냉장된(얼리지 않고 냉각만 시킨) 고기에 비하여 품질이 떨어지므로, 얼리지 않은 고기를 적당량만 사서 냉장실에 보관하는 것이 바람직하다.
고나무 기자 dokko@hani.co.kr
출처 : http://www.hani.co.kr/arti/specialsection/esc_section/294114.html